Бариста и владелец кафе Arise в Токио занимается обжаркой кофе более 15 лет. У него получается. Всё пространство кафе – это 9 квадратных метров внутри и скамеечка снаружи. Однако японские любители кофе толпятся и ждут. Здесь заваривают исключительно пуровер. Эспрессо-машины в кафе нет.
ARiSE COFFEE ROASTERS
Токио, Япония.
Июль 2017 года.
Continue reading “Бариста кафе Arise в Токио”
barista
Первый «экспрессо»
А вот и первый разочаровывающий «экспрессо». Запомните, бариста, 30 мл – классический эспрессо. 60 мл – двойной. Но чтобы сделать двойной, нужно заложить двойную порцию кофе. Если тупо налить в два раза больше воды, то получится single fignia. Ну, коммерческое, проходное место, чо с них взять. При этом прямо в кафе у них стоит машина для обжарки кофе – вещь редкая и дорогая. Не смотря на то что я в азиатской теме уже не первый год, по атмосфере, по подходу, по эмоциям людей не всегда получается отличить понты, за которыми ничего, кроме понтов и понты, которые не понты, а предложение высокого уровня.
Continue reading “Первый «экспрессо»”
Правильное заваривание кофе
Не смотря на то, что водная струя создает излишнее давление, другие элементы технологии правильного заваривания кофе сохранены. Важнейший из них – свежесть обжарки и помола. Видите как кофе набухает и пенится на глазах? Это оно. Ароматические газы ещё не выветрились и именно сейчас активно выходят наружу, при контакте с горячей водой правильной температуры (градусник в пуловер-чайнике!). Японские бариста пока не разочаровывают.
Continue reading “Правильное заваривание кофе”
Пуровер – японский метод заваривания кофе
В Токио кафе не на каждом углу. Более того, их ещё поискать нужно. Зато те, что есть, весьма добротны. Пока что везде доминирует пуровер – японский метод заваривания кофе, с использованием большой воронки и специального сосуда под ней. Бариста держат стиль и образ. Наш снобский подход обязывает прицепиться к чему-нибудь (не может же быть всё вот прям замечательно, да?). Прицепимся к ширине водной струи из пуровер-чайника. Она значительно шире рекомендуемой. Это создаёт повышенный напор, вода проходит через слой кофе быстрее нужного и не впитывает все возможные оттенки кофейного зерна. На выходе кофе должен капать, а не литься тонкой струйкой. Но клиент ждёт. У бариста нет времени на глубокую капельную медитацию.
Continue reading “Пуровер – японский метод заваривания кофе”
Самая распространенная ошибка бариста
Самая распространенная ошибка бариста – фигачить в чашку эспрессо двойную порцию воды. Классический эспрессо – это всего 30 миллилитров кофе, что выглядит как-то щемливо. К сожалению, значительное число неискушенных клиентов смотрят недоуменно на эти капли, мол, за что я только что заплатил 2-3 бакса, бро? Поэтому бариста льют больше, чтобы выглядело солидней. В результате получается горькая жижка – уже не эспрессо, но еще не американо. На фото именно оно. Причем это случай, когда я точно знал, что бариста лажак и два раза доходчиво внушил: «30 миллилитров, не более». Бариста был на высоте: «Говна не льём, сэр!» и через пять минут принёс именно его – говна.
Continue reading “Самая распространенная ошибка бариста”
Бариста и хозяйка
Бариста и хозяйка кафе ร้านพี่ป้อม
Деревня Huai Thap Than.
Фото Google maps. Как видите, земля держится на харизме. Будете в тех местах, расскажите хозяйке, где и когда узнали о ней впервые. Мир же чертовски тесен!
Tambon Huai Thap Than, Amphoe Huai Thap Than, Chang Wat Si Sa Ket
Continue reading “Бариста и хозяйка”
Ошибка опытного охотника
Совершил непростительную для опытного охотника ошибку и был сражен. Заказал в одном месте «латте как вчера» и не заметил как вместо годного парня-баристы к кофемашине метнулась женщина из племени Криворуких. Быстро-быстро она приготовила нечто дряблое и дымящееся. Она была как Брюс Ли, только наоборот – с криком «киии-яяяяя» колотила в молоко, а не в цель. Яд в моей крови теперь. Чуть дышу. Нужно держаться…
Continue reading “Ошибка опытного охотника”
Бариста Ceresia Coffee Roasters
Бариста Ceresia Coffee Roasters, Бангкок. Сосредоточенный подход к работе. Результат хороший, рекомендую.
Continue reading “Бариста Ceresia Coffee Roasters”
Маленькая Франция в Бангкоке
Всего-то час сумасшедших ралли по бангкокским пробкам и вот вы уже в мире французских сендвичей и весьма посредственного кофе. Секрет кофе прост – вместо снобского баристы наймите студентку-продавца и пусть она подаст чего нужно и чего-нибудь заварит до кучи. Ой, только пусть не думает, что так можно испортить мой день. Как говорила учительница пения нашему слабовменяемому 7а: «Вы можете изголяться как хотите, меня это не раздражает – я ёгой занимаюсь».
Continue reading “Маленькая Франция в Бангкоке”
Секрет раскрыт
Раскрыт секрет хорошего кофе в Caffee Sound, город Nan, Thailand. Оказывается правильный бариста вернулся из отпуска и в кафе снова появился правильный утренний лате. Всё просто 🙂
Continue reading “Секрет раскрыт”