И всё же эспрессо уступает ристретто. Второе – нектар без примесей. Плотнее только вытяжка из шишковидной железы.
Фото: эспрессо Brew Planet
Про кафе-бутик Red Diamond (Бангкок) я писал ранее. Ребята идут дальше и пробуют взломать систему. Недавно они открыли свой бутик в самом дорогом торговом центре Бангкока. Интерьер, атмосфера, цены – всё бутиковое. Качество кофе на самом высоком, из возможных, уровне.
На фото пример напитка и сервировки. Они называют это эспрессо. Однако тут используется двойная закладка зерна (10+10 г) и столько же – 20 г – напитка на выходе. Итого мы имеет чистейшую ристретто-амброзию.
Некоторое время назад Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22% веса зерна, а TDS (% растворенных в напитке веществ от его общего веса) для эспрессо от 8 до 12%. Эти цифры описывают то, что ощущается как безупречный вкусовой опыт. Чтобы этого добиться нужна именно двойная закладка зерна и 20-40 г напитка на выходе.
40 г – современный двойной эспрессо.
20 г – ристретто, то есть максимально концентрированное торжество вкуса.
Цена вопроса? 450 руб чашка. Есть на выбор и дороже. Максимум на октябрь 2020 года – 1250 руб. чашка. Да, 20 грамм напитка.
Не отстают от Red Diamond и Ministry of Roasters («Министерство Обжарщиков», крутейший нейминг!). Их продукт – чистейший кайф, без примесей. Число их призов на различных состязаниях обжарщиков не умещается на стенде в два квадратных метра. Как виноделы 200-300 лет назад, они закладывают традиции современного азиатского кофе. Произведённый ими кофейный купаж серии Palad, попав в ротовую полость, запускает взрывную волну от языковых рецепторов и далее в пучину островковой доли коры головного мозга, начисто уничтожая старые нейронные связи, отвечавшие за привычное восприятие вкуса. После такого уровня трах-тибидоха даже самое лучшее из возможного в других кофейных местах теряет свои краски, суть и прелесть. Я отходил недели две. Уговаривал себя пожить ещё немного на этой планете, в надежде хотя бы отдалённо повторить этот опыт.
Три года я выслеживал его, как Дон Хуан Волшебного Оленя. Там, на донышке, ристретто из робусты. Робуста – это вид кофе, который уступает арабике по вкусовым и прочим потребительским качествам. Во всех кафе всех стран, где я бывал, под кофе-машины продают именно арабику. Иногда встречаются смеси, в которых робуста занимает лишь небольшую долю. Во Вьетнаме много робусты, но её заваривают исключительно с помощью фильтров. В Камбодже я приблизился к цели, но контроль был не достаточно четким, чтобы посчитать цель достигнутой. И вот в тайском Ubon Ratchathani цель достигнута. Вкус? Я-дер-ный. Двойная доза кофеина. Горечь достижения.
Continue reading “Ристретто из робусты”